La Provence a la conquista de Londres

 

Davy en la entrada de su restaurante

Davy Kiobdi es un chef francés con muchos años de experiencia en repostería. De hecho es también el chef de una empresa llamada www.caramelcatering.co.uk dedicada a ofrecer catering para todo tipo de actos,  que entre sus especialidades incluye una extensa carta de postres y tartas decoradas con fondant; cupcakes, así como todo tipo de repostería creativa.

Con él hemos hablado en su nuevo restaurante de Londres, La Provence. Lo paradójico es que Davy, cuya especialidad son los postres, quiere llevar el sabor francés a la capital británica. Algo que, como nos cuenta, no siempre encaja bien con los gustos de sus clientes, más amantes de recetas tradicionales.

Detalle del interior de La Provence

Pregunta: ¿Está resultando fácil incluir la repostería francesa en el menú británico?

Respuesta: Yo quiero acercar el sabor francés a Londres a través de La Provence, y es todo un reto que no está exento de dificultades. No es tan fácil intentar cambiar costumbres que están muy arraigadas. Quiero ir introduciendo nuevos postres, pero poco a poco. A la gente le cuesta mucho cambiar y si son mayores, aún más, ya que son más tradicionales y les asusta experimentar.

P. A pesar de eso, ¿has logrado introducir novedades en tu carta?

R. Sí, pero las he compaginado con postres tradicionales. Se puede pedir Melocotón Melba, Profiteroles rellenos de crema pastelera y glaseados con chocolate, y otros postres de toda la vida, pero mi idea es poner otras creaciones más modernas, por ejemplo Tiramisú con crema de té verde, así como helados y sorbetes para este verano.

P. ¿Hay algo que caracterice especialmente a tus postres?

R. Sí. La marca de la casa es que mis postres tienen menos azúcar. Bajo mi punto de vista, en Inglaterra son demasiado dulces, mucho. Mis propuestas llevan un poco menos de azúcar, porque con algo tan sencillo consigo que los sabores y las texturas se hagan más evidentes. Es más fácil apreciar la diferencia entre los postres eliminando azúcar, es como si consiguiéramos quitarle una máscara y pudiéramos degustar y disfrutar el sabor en todo su esplendor.

Uno de los deliciosos postres de la carta

P. ¿Cómo llevan tus clientes tus nuevas creaciones?

R. La vedad es que he tenido de todo. Voy aprendiendo a medida que van pasando los días. Tendré que alcanzar un entendimiento y una buena conjunción entre mis propuestas y los gustos británicos. Yo también tengo que ceder. Por ejemplo, preparé una Cremè Brulee al Baileys que no ha tenido buena aceptación, así que tengo que modificarla. Yo también tengo que adaptarme, no solo mis clientes.

De hecho reconozco que la Food Regresion es muy importante. Regresar a los orígenes, al pasado, rememorar la infancia a través de las recetas originales y los sabores de antaño.

P. ¿Es posible fundir ambas tendencias?

R. Yo creo que sí. Mi intención es rescatar lo bueno de esos postres, la calidad y frescura de sus productos, que no llevan aditivos, pero con variaciones que les den otro aire, que los conviertan en un plato más rico y elegante, y sobre todo más sano. En resumen, sería algo fresco y saludable.

Por ejemplo quiero empezar a introducir el postre que denomino “Mr and Mrs Smith”. Su nombre se debe a un juego de palabras con el tipo de manzana Granny Smith. Se trata de una tarta de manzana con gelatina y mermelada de manzana que lleva en su interior una pequeña manzana caramelizada. Evidentemente, es un postre de influencia francesa, y lo estoy desarrollando con productos orgánicos y sin usar colorantes artificiales.

P. Compaginas este trabajo con el de tu compañía de catering en el que tu carta de postres es completamente distinta. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ambos?

R. Sin duda, en La Provence los postres están diseñados para que se degusten al instante, de forma inmediata. Sin embargo los caterings la duración ha de ser mayor.

En el catering tienen mucho peso los postres realizados con pasta de azúcar, con fondant. También los bizcochos tienen un tamaño mayor que los postres que realizo en La Provence. Aquí la base del postre tiene menos bizcocho y más mousse.

Dejamos a Davy trabajando en su precioso restaurante de Londres, en Hampstead (NW3), con sus creaciones y su intención de conquistar los paladares de los londinenses.

El chef quiere introducir sabores franceses poco a poco